Madekeitto & Mateen mäti

Vaalea ja vähärasvainen made on talvikalojen aatelia.
Made on kylmien vesien kala, joka elää Suomessa sekä sisävesissä että Itämeren rannikkovesissä. Made on sukua turskalle.  Kalastussesonki on talvella, kun made on aktiivisimmillaan. Yhtä hyvin madetta voi kuitenkin pyytää kesällä. Mätiä himoitsevien kannattaa hankkia pullea naarasmade kutuaikaan tammi-maaliskuussa.

Mateen mäti tulee pakastaa ennen käyttöä.

Madekeitto

Liemi 1 made (nyljettynä ja kidukset poistettuna)
2 sipulia
1 laakerinlehti
5 kokonaista valkopippuria
5 kokonaista maustepippuria

Keitto
50 g voita
2 sipulia
6 kiinteämaltoista perunaa (esim. siikli)
1 litra madelientä
10 cm pala purjoa
3 tl suolaa
mateen kypsät lihat kuutioina

Suuruste
2 dl
kermaa 1
kananmunan keltuainen
puolen sitruunan mehu

Työvaiheet
Valmista ensin madeliemi; Irrota kalan pää ja huuhtele se. Pätki made noin viiden sentin mittaisiin paloihin ja laita palat, pää ja pyrstö kattilaan. Lisää kylmää vettä niin paljon, että kalanpalat peittyvät. Kiehauta ja kuori vaahto pinnalta. Keitä noin viisi minuuttia.

Kuori ja lohko kaksi sipulia.

Nouki liemestä palat, joissa kalan lihaa on kiinni. Irrottele lihat käsin ja lisää ruodot takaisin kattilaan. Lisää sekaan myös sipulilohkot ja liemen mausteet. Keitä noin 20 minuuttia. Siivilöi liemi.

Kuori ja pilko sipulit, peruna ja purjo. Kuullota sipuli- ja perunakuutioita voissa, kunnes ne saavat hieman väriä. Lisää suola, purjosilppu ja litra madelientä. Keitä, kunnes perunat ovat kypsiä.

Lisää kuutioidut mateen lihat. Sekoita suuruksen ainekset ja lisää keittoon. Nosta kattila liedeltä ja viimeistele tillisilpulla. Tarjoa paahdetun ruisleivän kanssa.

Mateen mädin käsittely

Huuhtele mätipussit. Purista mäti ulos pusseista varovaisesti astiaan.
Vatkaa mätiä haarukalla. Kalvot ja muut rihmat tarttuvat haarukkaan. 
Huuhtele mäti tiheässä siivilässä kylmällä vedellä useita kertoja, poista pintaan nousevat kalvot.
Valuta mätiä jääkaapissa siivilän alle asetettuun talouspaperiin vähintään puoli tuntia.

Pakasta mätiä >vuorokausi loisten varalta.
Pakasta mäti pieninä käyttöannoksina. Sulatettu mäti pilaantuu herkästi, joten se tulee käyttää mahdollisimman pian.

Sulata pakastettu mäti hitaasti jääkaapissa ja mausta suolalla (n. 1 tl per 100 grammaa mätiä). Anna mädin suolautua jääkaapissa tunti.

Mausta mäti valko- tai maustepippurilla ja sekoita se kevyesti vatkatun kerman joukkoon ja tarjoa blinien kanssa, tai paahtoleivällä (smetana, sipuli ja tilli).

Pakastettu mateenmäti

Bon Appétit